Labora

Umfang und Abgrenzung

Diese Seite führt Erzeugnisse aus Lebensmitteln — Brot, Aufstriche, Pflanzendrinks, Fleisch- und Käseersatz, verarbeitetes Gemüse, Fertigprodukte. Die Rohstoffe selbst stehen im Nährstoffatlas (flora.grezept.de), der bewusst nur rohe und minimal verarbeitete Lebensmittel führt. Beide Seiten teilen sich Datenformat, Nährstoffliste und Recherche-Regeln; jedes Lebensmittel steht nur an einer der beiden Stellen, nie an beiden.

Alle Werte pro 100 g. Die Seite ist im Aufbau — die Startdaten (Erdnussmus, Vollkorntoast) stammen aus Recherchen, die zuvor im Nährstoffatlas lagen und am 10.09.2026 dorthin verschoben wurden, weil sie Erzeugnisse und keine Lebensmittel sind.

Generische Werte statt Markenprodukte

Aufgenommen werden generische Einträge (USDA FoodData Central und vergleichbare Datenbanken), für die sich zwei unabhängige Quellen finden lassen. Konkrete Markenprodukte stehen bewusst nicht in der Tabelle: Deren Zahlen stammen vom Hersteller und haben damit nur eine Quelle. Wo Marken stark auseinandergehen, steht stattdessen eine Spannbreite in den Hinweisen zum Produkt — beim Erdnussmus etwa 17 mg Natrium (100 % Erdnüsse) gegenüber rund 450 mg bei gesalzener Handelsware. Diese Spannbreiten sind als solche gekennzeichnet und einfach belegt.

Zwei-Quellen-Regel

Übernommen aus dem Recherche-Schema v2, verbindlich seit dem 04.09.2026: Ein Messwert kommt nur auf die Seite, wenn ihn zwei unabhängige Quellen tragen. Findet sich keine zweite, steht dort „k.A." statt einer Zahl — die Lücke wird ausgewiesen, nicht gefüllt. Widersprechen sich zwei Quellen, wird nicht gemittelt; die Abweichung wird festgehalten und gezeigt. Die Bezugsbasis (roh · getrocknet · gekocht · Pulver · verzehrfertig) wird immer mitgeschrieben. Beide Startdaten sind nach dieser Regel geprüft (nutritionvalue.org + foodstruct.com, deckungsgleich).

NOVA — Verarbeitungsgrad

Die NOVA-Klassifikation (Monteiro u. a., von der FAO aufgegriffen) ordnet Lebensmittel nach dem Ausmaß und Zweck der Verarbeitung ein, nicht nach ihrem Nährstoffgehalt:

• 1 — unverarbeitet oder minimal verarbeitet (Getreidekorn, Nuss, Gemüse)
• 2 — verarbeitete Zutaten (Öl, Zucker, Salz)
• 3 — verarbeitete Lebensmittel: Gruppe 1 plus Zutaten aus Gruppe 2
• 4 — hochverarbeitet: industrielle Formulierungen mit Stoffen, die in einer Küche nicht vorkommen (Emulgatoren, Aromen, Texturgeber, Isolate)

NOVA ist eine Einstufung, keine Messung. Sie wird deshalb getrennt von den Nährwerten geführt und je Produkt begründet. Die Abgrenzung zwischen 3 und 4 ist der strittige Teil des Systems und hängt an der konkreten Rezeptur: dasselbe Produkt kann handwerklich hergestellt Gruppe 3 und industriell Gruppe 4 sein. Wo das zutrifft, steht es als Hinweis am Produkt.

Warum die Paare getrennt stehen

Die Haupttabelle führt eine Zeile je Produkt, nicht je Paar. Das hat zwei Gründe: Erstens bleiben Sortierung und Ranking dadurch eindeutig — bei einer Paar-Tabelle wäre unklar, ob nach Rohstoff oder Produkt sortiert wird. Zweitens hat längst nicht jedes verarbeitete Produkt einen eindeutigen Rohstoff: Ein Fertiggericht oder ein Burger-Patty aus vierzehn Zutaten hätte nur ein konstruiertes Gegenstück. Das Paar ist deshalb eine Eigenschaft eines Produkts, keine Voraussetzung — Produkte ohne Partner stehen vollwertig in der Tabelle und fehlen lediglich im Paar-Bereich.

Die Rohstoffwerte werden nicht hier gepflegt. Sie stammen aus dem Nährstoffatlas und werden von werkzeug/rohstoffe-holen.py aus dessen Quelldatei übernommen — es gibt keinen zweiten Datenbestand. Das Skript meldet, wenn ein hier abgelegter Rohstoffwert vom Atlas abweicht.

Was ein Paar nicht beweist

Rohstoff und Produkt stammen aus getrennten Messreihen mit unterschiedlichen Proben, Sorten und Anbauregionen. Ein Teil jeder Differenz ist deshalb Streuung und nicht Verarbeitung. Darum gilt auf dieser Seite: Unterschiede unter 20 % werden blass gesetzt und nicht als Verarbeitungseffekt gelesen. Belastbar sind die großen Ausschläge — ein Vitamin B1, das um drei Viertel fällt, oder ein Natriumwert, der sich verhundertfacht, liegt weit außerhalb jeder Probenstreuung.

Offene Lücke: Weizen fehlt im Atlas

Vollkorntoast hat derzeit kein Paar, weil Weizen beziehungsweise Vollkornmehl im Nährstoffatlas nicht geführt wird — dort stehen Hafer, Quinoa, Buchweizen, Vollkornreis, Hirse und Amaranth, aber kein Weizen. Solange das so ist, steht der Natriumvergleich nur als Einordnung da: Die sechs Getreide im Atlas liegen zwischen 1 und 5 mg Natrium pro 100 g, der Toast bei 455 mg. Sauber belegt wäre der Vergleich erst mit einem Weizen-Eintrag im Atlas, nach der Zwei-Quellen-Regel recherchiert.